Во ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» – главном экспертном учреждении хлебопекарной отрасли, отмечающем в этом году 90-летие, состоялось выездное совещание Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике на тему: «Научное обеспечение развития хлебопекарного производства в Российской Федерации».
В мероприятии приняли участие сенаторы Российской Федерации, представители Министерства науки и высшего образования РФ, Министерства промышленности и торговли РФ, Российской академии наук, профессионального и экспертного сообщества, субъектов РФ. Были обсуждены темы, беспокоящие представителей хлебопекарной отрасли – вопросы импортозамещения, субсидий, регулирование ценовой политики, поставок сырья, взаимодействия с торговыми сетями и многое другое.
Так, к необходимости оперативного реагирования на происходящие изменения призвал член Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Александр Владимирович Двойных. Он обратил внимание на то, что создание новых технологий, ассортимента хлебобулочных изделий должно быть подчинено главной задачи – сохранения здоровья нации. Александр Двойных выразил уверенность в том, что профессиональный и конструктивный диалог всех заинтересованных сторон будет способствовать выработке действенных предложений и рекомендаций, направленных на создание условий для дальнейшего развития хлебопекарной отрасли России.
Вице-президент Российской академии наук, академик РАН Ирина Михайловна Донник в своем выступлении подчеркнула, что основы стабильности качества продукции заложены во многом благодаря современной микробиологии и большая работа в этом направлении проводится специалистами НИИХП. Контроль качества муки, возврат к высокоценным сортам зерновых культур, уникальным штаммам микроорганизмов, произведенными российскими учеными, должны быть в приоритете.
Заместитель директора Департамента координации деятельности организаций в сфере сельскохозяйственных наук Министерства науки и высшего образования РФ Сергей Евгеньевич Трешкин отметил меры поддержки научных учреждений, решающих задачи по импортозамещению и усиление работы ведомства в этом направлении.
О работе над основными приоритетными направлениями, в том числе по оптимизации и унификации технологий приготовления ржаного хлеба рассказал академик РАН, советник ФГАНУ НИИХП Анатолий Павлович Косован. Спикер рассказал о работе, которую ведут специалисты НИИ хлебопекарной промышленности в области детского, функционального, специализированного питания, а также в сфере стандартизации, направленной на обеспечение контроля за качеством продукции. Анатолий Павлович рассказал о важных исследованиях, проводимых в институте, в том числе в новом Испытательном центре, о перспективных направлениях и планах.
Поднимаемые на встрече темы были посвящены научному и производственному потенциалу хлебопекарной отрасли, в котором важную роль играет взаимодействие научных, образовательных учреждений и отраслевых предприятий, а также вопросам развития современных направлений, позволяющих достойно ответить на вызовы сложившиеся в условиях последних международных событий.
О формировании научных направлений деятельности НИИ хлебопекарной промышленности, о важных задачах, стоящих перед структурными подразделениями института и их возможностях рассказала директор института Марина Николаевна Костюченко. В своём выступлении она отметила и совместные исследования института. В частности, Марина Николаевна рассказала о совместной работе с ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» по созданию перспективных новинок хлебобулочных изделий на основе растительного сырья из сортов овощных культур селекции центра.
Так, корнеплоды сорта репы Петровская 1 уникальны тем, что содержат пищевые индолы – аскорбиген и сульфорафан активизирующие ферменты первой и второй фазы метаболизма обезвреживания и проявляют радиопротекторные свойства в отношении злокачественных новообразований, а также снижают возникновение атеросклеротических явлений в сердечно-сосудистой системе человека.
Сорта салатной репы Гейша и Снегурочка, с белым типом корнеплода, более сочные, сладкие и лишённые специфического привкуса европейской репы, можно консервировать и получать совершенно белые порошки, что технологически имеет очень важное значение.
Скороспелый высокоурожайный сорт тыквы крупноплодной Россиянка, рекомендован для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для сублимационной сушки при изготовлении мюсли.
Лук репчатый является важнейшим источником кверцетина и полифенолов для человека. Лидерами по накоплению кверцетина являются сорта Кучум и Глобус. Потребление около 2 г порошка должно обеспечивать суточную потребность взрослого человека в витамине Р.
Результатом совместной работы уже стали разработанные проекты технической документации на функциональные хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта: хлеб «Брокклинский» с добавлением порошка капусты брокколи и хлеб «Вселенский» с добавлением порошка капусты брокколи – аккумулятора селена. Добавление к муке пшеничной порошка из продуктового органа капусты брокколи (сорт Тонус) способствует улучшению хлебопекарных свойств муки по показателям качества клейковины, газообразующей и газоудерживающей способностей в процессе брожения теста, клейстеризации крахмала. Применение порошка капусты брокколи обеспечивает рекомендуемые суточные физиологические уровни потребления эссенциальных нутриентов организмом человека.
Перспективно направление применения в композитных смесях муки из бобовых культур, что дает значительный эффект обогащения продукции белками. По его содержанию зерно фасоли приближается к мясу и превышают рыбу. Рекомендуются для использования в кулинарии и консервирования сорта Ульяша (содержание белка в зерне 24-25%) и Си Бемоль (содержание белка в зерне 24-26%).
В совместных исследованиях установлено, что цельносмолотые семена амаранта обладают низкой амилолитической активностью. Это послужило основанием разработки мучной композитной безглютеновой смеси с применением цельносмолотой муки из семян амаранта сорта Крепыш, с повышенной пищевой и энергетической ценностью.
Совместная работа ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» с ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» по созданию перспективных новинок хлебобулочных изделий на основе растительного сырья из сортов овощных культур продолжится и далее.
По завершению совещания состоялась экскурсия по ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. Гости имели возможность ознакомиться с работой Испытательного центра, в задачи которого входят современные исследования органолептических и физико-химических показателей качества продукции, уникального Музея чистых культур – коллекция насчитывает свыше 200 штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, Центра реологии пищевых сред и Академии хлебопечения НИИХП – инновационной площадки для обучения специалистов, апробации новых технологий и рецептур. Посетители продегустировали только что испеченный хлеб, сдобу, слоеные изделия.